あらすじ・内容紹介
発酵食品にはどんなものがあるでしょうか。味噌、醤油、納豆、かつお節、漬物など、日本古来の食品はもちろん、パンやチーズ、ヨーグルト、ソーセージ、ピクルスなど、世界中に様々なものがあります。さらに、日本酒、焼酎、ビール、ワイン、ウイスキーなどの酒類もみんな発酵食品です。本書では、化学者である著者が、炭水化物やタンパク質、微生物などの基礎知識から始まり、調味料、肉、魚、植物、乳製品など、それぞれの食品の発酵のしくみを易しく解説していきます。そして、農業やエネルギー、現代化学産業と発酵技術の関わりにも言及していきます。
第1章 微生物がもたらしたプレゼント、それが発酵食品だ！
第2章 発酵って、そもそも何だろう
第3章 食品の成分を科学の目で見る
第4章 味覚と調味料の関係を科学の目で見る
第5章 味噌・醤油……発酵調味料をもう一歩知りたい
第6章 野菜の旨味を引き出す発酵のちから
第7章 魚介類の旨さは発酵から生まれる
第8章 肉の旨さと発酵にはどんな関係があるのか
第9章 乳製品の発酵食品にはどのようなものがあるか
第10章 発酵されたお茶・紅茶・お菓子はどうつくられるか
第11章 「お酒と発酵」の関係を探る
第12章 衣食住の「衣・住」にも発酵が貢献？
第13章 現代の化学産業と発酵
