あらすじ・内容紹介
中部大学が長年取り組んできた「ワイン・日本酒プロジェクト」の軌跡を辿りながら、科学の眼差しでお酒の深淵に迫る稀有な記録。学問の厳格さと、醸造のロマンが見事に調和した芳醇な物語。
出版に寄せて 中部大学学長 前島 正義
まえがき
第1部 中部大学の日本酒『白亞』とワイン『白亞』-白亞の起源と中部大学創立者の夢、その接点とはー
I-1 『白亞』の由来
I-1-1 白亞とアルビオン
I-1-2 中部大学の日本酒とワインは何故『白亞』なのか？
I-2 フヨウ（芙蓉）の花の天然酵母を用いた日本酒『白亞』
I-3 中部大学のワイン『ドメーヌ白亞』
コラム1 ◉2024年の中部大学のワイン『ドメーヌ白亞』に寄せて
第2部 ユニークな日本酒の醸造法と酵母 -伝統の日本酒醸造に新風を吹き込む、芙蓉の花酵母の挑戦ー
II-1 國酒といわれる清酒造りと日本酒という呼び方
II-2 伝統的酒造りのユネスコ無形文化遺産化と麹
II-3 酵母 Saccharomyces cerevisiaeと酒造り
II-4 フヨウ花酵母の分離と小仕込試験
II-5 日本酒の生産試験と酵母の解析
第3部 日本古来のぶどう“甲州”の魅力を引き出すワイン造り -日本の甲州ブドウ酒から世界の Koshu Wine へー
III-1 「甲州・Koshu」とは？
III-2 日本古来のぶどう“甲州”の来歴を探る：僧行基と甲州ぶどう
コラム 2 ◉童謡 ≪月の沙漠≫は、砂漠と無関係！ いわんやシルクロードをや!!
III-3 国際ブドウ・ワイン機構（OIV）と Koshu
コラム 3 ◉マスカット・ベーリーA （Muscat Bailey A、 MBA）
III-4 ワインの香り
III -4-1 フリーラン果汁
III -4-2 低温発酵
III -4-3 柑橘系の香りと成分
III-5 ワイン造りと酵母
III-6 甲州種ブドウのウイルスフリー化への挑戦
III-6-1 ブドウウイルスの分類
III-6-2 日本におけるウイルス非感染ブドウの現状
III-6-3 甲州種の成長点培養によるウイルスフリー化
III-6-4 ウイルス非感染甲州ブドウの圃場栽培
III-6-5 ウイルス非感染甲州ブドウの糖度と pH および有機酸濃度
III-6-6 ウイルス非感染甲州ブドウの圃場栽培における新たな課題とAIを利用した病変の診断システムの開発
あとがき
